Le regioni del Whisky in Scozia

Potremmo discutere a lungo sulle origini del Whisky ma una cosa è certa, la sua casa spirituale è la Scozia. Al momento, ci sono più di 80 distillerie ancora funzionanti e 25 che sono state chiuse o demolite ma che ancora sono presenti sul mercato. La Scozia è divisa in 6 regioni produttrici di whisky: Speyside, Highlands, Lowlands, Campbeltown, le isole e Islay. Ogni regione ha un suo stile anche se ci sono delle eccezzioni. Speyside è la regione più piccola ma con il più alto numero di distillerie, più di 30. Quella con il minor numero di distillerie è Campbeltown, solo 2.

Campbeltown: si trova su una penisola nella parte ovest della Scozia. Una volta era casa di 15 distillerie ma a causa della sua posizione difficile da raggiungere molte hanno chiuso. Ora ne sono rimaste solo 3: Springbank (Hazelburn, Longrow), Glen Scotia e Glengyle (riaperta nel 2004). Tutte e 3 le distillerie usano orzo torbato che dà al whisky un leggero sapore affumicato.

Highlands: è la regione più vasta e contiene alcune delle più remote distillerie. A causa della posizione geografica delle distillerie c’è una diversitá marcata anche nello stile. Per esempio, le distillerie vicino alla costa possono avere un sapore più salato rispetto a quelle locate nell’entroterra.

Le distillerie: Aberfeldy, Ardmore, Balblair, Ben Nevis, Blair Athol, Clynelish, Dalmore, Dalwhinnie, Deanston, Edradour, Fettercairn, Glencadam, Glen Garioch, Glengoyne, Glen Ord, Glenturret, Oban, Old Pulteney, Royal Brackla, Royal Lochnagar, Teaninich, Tullibardine.

Isole: sono le distillerie situate sulle isole. Anche in questo caso gli stili del whisky sono molto diversi tra loro.

Le distillerie: Arran (Isola di Arran), Highland Park (Isola di Orkney) , Jura (Isola di Jura), Scapa (nord dell’Isola di Orkney), Talisker (Isola di Skye), Tobermory (Isola di Mull).

Islay: L’isola di Islay è la casa del whisky torbato. 6 delle otte distillerie attive producono il miglior e più famoso whisky torbato del mondo. Le sei distillerie che producono whisky torbato sono: Ardbeg, Bowmore, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin e Laphroaig. Le due che non usano orzo torbato sono Bruichladdich e Bunnahabhain. L’industria del whisky in Islay oltre a dare lavoro nel campo manifatturiero ha aiutato, e non di poco, lo sviluppo del turismo.

Lowlands: Lowlands nel passato era una delle maggiori produttrici di whisky ma a causa della crisi negli anni 80, molte distillerie hanno chiuso ed al momento solo 3 sono attive. Lo stile del whisky è leggero, floreale e fresco. Solitamente consiglio questo whisky a persone che hanno appena iniziato a bere whisky.

Distillerie: Auchentoshan (l’unica distilleria in Scozia che distilla 3 volte, come il whisky Irlandese), Bladnoch(riaperta recentemente), Glenkinchie.

Speyside: all’interno di questa regione c’è la più grande concentrazione di distillerie in Scozia. Ci sono circa 30 distillerie in una area ristretta che comprende le cittadine di Dufftown, Elgin, Keith e Rothes. Le ragioni per l’alta concentrazione di distillerie in questa area sono principalmente tre: il clima perfetto per la maturazione del whisky, la qualitá dell’acqua e il terreno più fertile per la coltivazione dell’orzo. Speyside include i due single malt più venduti al mondo, Glenlivet e Glenfiddich. Lo stile del whisky è una via di mezzo tra i leggeri Lowlands and i più ricchi Highlands.

Distillerie: Aberlour, Auchroisk, Aultmore, Balmenach, Balvenie, Benriach, Benrinnes, Benromach, Braeval, Cardhu, Cragganmore, Craigellachie, Dailuaine, Dufftown, Glendronach, Glendullan, Glenfarclas, Glenfiddich, Glenglassaugh, Glen Grant, Glenlivet, Glenlossie, Glen Moray, Glenrothes, Glen Spey, Glentauchers, Inchgower, Knockando, Linkwood, Longmorn, Macallan, Mannochmore, Miltonduff, Mortlach, Speyburn, Strathisla, Strathmill, Tamdhu, Tamnavulin, Tomintoul, Tomatin, Tormore.

Le botti

La produzione di botti è un’arte e servono anni di esperienza per raggiungere gli standard richiesti dall’industria. Colui che assembla le botti viene chiamato Cooper

Una botte è solitamente formata da 32 doghe e 15 per chiuderla ai lati. Per riuscire a piegarle, le doghe sono esposte al fuoco. In America le doghe sono carbonizzate all’interno per permettere all’acquavite di penetrare nel legno e assorbire più sapori. Una botte è assemblata senza l’utilizzo di viti o colla e le doghe sono tenute insieme da cerchi di metallo. Infine un foro viene fatto ai lati della botte per controllare il whisky durante la maturazione.

Esistono molti tipi di botti, di seguito troverete le più comuni.

Port Pipe (capacità 650 litri): rispetto ad una botte normale è più lungo e stretto. Viene prodotto utilizzando quercia europea. Viene utilizzato per la maturazione del Porto, e nell’industria del whisky solo per l’ultimo periodo della maturazione del whisky (finishing or wood-finished).

Sherry Butt (500 litri): è una botte prodotta con spesse doghe di quercia europea, usata principalmente per invecchiare gli sherry wines, i vini liquorosi spagnoli. Sherry butt è una delle botti più utilizzate per l’invecchiamento del whisky.

Barrique (300 litri): è una botte utilizzata principalmente nella maturazione del vino. Nel whisky viene utilizzata, come succede per il port pipe, solo nell’ultimo periodo per conferirgli una complessitá maggiore.

Hogshead (225 litri) o ASB (american standard barrel, 200 litri): l’unica differenza tra queste due botti è la capacità. La parola hogshead deriva da un termine inglese e si riferisce ad un’unitá di misura del XV secolo equivalente a 63 galloni. Sono prodotte utilizzando quercia bianca americana, utilizzate prima per l’invecchiamento del bourbon vengono poi spedite in Scozia, Irlanda, Giappone per l’invecchiamento del whisky. Sicuramente le botti più comuni utilizzare per l’imvecchiamento del whisky.

Quarter cask (50 litri): é utilizzata per dare al whisky un sapore forte in poco tempo.

Le botti possono essere riutilizzate più volte, una botte utilizzata solo una volta avrá molto di più da dare al whisky rispetto ad una usata più volte. First fill: la botte è stata usata solo una volta per la maturazione del whisky. Second fill o refill: la botte è stata usata per la seconda volta. Rejuvenate: la botte è stata utilizzata 3 o più volte, a questa botte viene tolto solitamente il primo strato di legno.

Il bicchiere

Molte persone, sbagliando, assocciano al whisky il tumbler o rock glass. Il bicchiere giusto per degustare whisky é lo Snifter. I bicchieri come il tumbler o quelli con il bordo largo andrebbero evitati perché disperdono velocemente gli aromi. Gli Snifter o bicchieri con il bordo stretto intrappolano gli aromi all’interno del bicchiere stesso non facendoti perdere l’aroma eccezzionale del tuo whisky. Sotto potete trovare una foto del Glencairn Glass, il bicchiere da whisky per eccellenza.

  

Ed ora, aggiungere acqua si o no?

Ora vorrei aprire l’argomento dell’acqua. Molti degli Highlander Scozzesi, se potessero capire, sarebbero decisamenti contrari a quello che sto per scrivere, per loro il whisky é sacro e và bevuto cosí com’é. La maggior parte degli whisky che trovate in commercio è ridotta a 40%-46%, ovviamente esce dalla botte ad una gradazione maggiore ma viene ridotto dal produttore per vari motivi, il primo é sicuramente perché possono riempire più bottiglie diluendo il whisky con l’acqua, il secondo è per rendere il whisky più facile da bere, e il terzo riguarda le tasse, una percentuale di alcol più alta porta a tasse maggiori. Ci sono delle eccezzioni i “Cask Strenght” che tradotto letteralmete significa “Forza della botte”, questi whisky sono imbottigliati cosí come escono dalla botte, senza aggiunta di acqua. Arriviamo quindi alla mia domanda: Dobbiamo aggiungere acqua al whisky dopo averlo versato nel bicchiere o no? Se stiamo bevendo un “Cask Strenght” la mia risposta é sempre SI, questi whisky generalmente sono superiori al 50%, aggiungere acqua significa letteralmente aprire il whisky, l’interazione con l’acqua da vita a degli aromi e a dei sapori che andrebbero altrimenti persi per colpa dell’alta gradazione alcolica. Per quanto riguarda gli altri whisky il mio consiglio é di assaggiarli prima cosí come sono, se sono troppi forti aggiungete pure dell’acqua, con sole 4 gocce potrete notare giá un grande cambiamento.

Ghiaccio o non ghiaccio? Questo é il dilemma….

Una delle domande più frequenti che ricevo dai miei clienti é: devo aggiungere il ghiaccio o no al mio whisky? Negli anni ho sentito diverse versioni da parte dei cosidetti “whisky connoisseur” e vorrei cercare di fare chiarezza su questo argomento. 

Aggiungere ghiaccio al whisky, o a qualsiasi bevanda alcolica, inibisce gli aromi e i sapori perché ne riduce drasticamente e rapidamente la temperatura. Quindi, se state bevendo whisky e non volete perderne gli aromi e i sapori NON aggiungete il ghiaccio. Se però, state bevendo whisky in una calda sera d’estate, tra amici, dopo una grigliata sono io il primo a dirvi di aggiungerlo. 

Il processo produttivo del Whisky

Tre sono gli ingredienti alla base della produzione del Whisky – acqua, cereali (orzo, segale, grano, mais) e lievito. Nella produzione tradizionale del Whisky ci sono 5 passaggi – maltaggio, infusione del malto, fermentazione, distillazione, maturazione.

MALTAGGIO

L’orzo data la sua attitudine a maturare in climi temperati ed umidi e con molte ore di luce, trova il suo habitat naturale sulle terre scozzesi dove i raccolti sono abbondanti e di alta qualitá. Questo é stato uno dei motivi per cui si é usato l’orzo come cereale per produzione di Single Malt, il secondo è il fatto che l’orzo ha un’importante vocazione alla germinazione, con una produzione molto abbondante di enzimi. Durante il processo di germinazione gli enzimi frantumano le cellule rendendo disponibili gli amidi insolubili che, sempre per opera degli enzimi, vengono trasformati in “solubili” o zuccheri semplici. L’orzo viene prelevato dai silos e viene convogliato in grandi vasche di acqua tiepida dove vi rimane per circa 48 ore, questo processo é chiamato macerazione e dà inizio al processo di germinazione. L’ orzo poi viene separato dall’acqua e viene distribuito sul pavimento di un edificio chiamato “malting house” dove vi rimane per 5-6 giorni sotto gli occhi vigili dell’uomo perchè la germinazione deve svilupparsi solamente all’interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta. Il processo di germinazione viene terminato asciugando l’orzo in forni ad aria calda. Tradizionalmene in questo processo viene utilizzata la torba per alimentare i forni, ed é a questo punto che il tipo di torba usata e la lunghezza del processo possono influenzare il sapore finale del whisky.

* in Irlanda non viene quasi mai utilizzata la torba in questo processo.

INFUSIONE DEL MALTO

L’orzo maltato viene macinato ed immerso in acqua calda. L’acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. E’ per questa ragione che, nei secoli scorsi chi ha edificato le distillerie di malto scozzesi, si è preoccupato di avere a disposizione un particolare corso d’acqua. L’acqua cambia in base alla composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l’acqua scorre in superficie e può influenzare l’acquavite finale. Il processo di infusione avviene in vasche chiamate “mash tun”. Durante questo processo, gli zuccheri nel malto si dissolvono nell’acqua e vengono prelevati aprendo la base della vasca. L’acqua viene aggiunta e prelevata per tre volte, aumentando la temperatura ogni volta per estrarre la maggior parte degli zuccheri presenti nel malto. Il prodotto finale è chiamato mosto.

FERMENTAZIONE

Il mosto viene raffreddato e spostato in grossi serbatoi chiamati tini. I tini tradizionalmente erano di legno, ora molte distillerie usano quelli in acciaio inossidabile perché più facili da pulire. Non si conosce l’effetto che questo cambiamento ha avuto sul prodotto finale. Al mosto viene aggiunta una soluzioni di acqua e lieviti. I lieviti operano sugli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica, che si perde nell’aria, ed in alcool. La durata di questa fase varia da un minimo di 48 ore ad un massimo di 112 e il contenuto alcolico è tra ” i 6 e i 9 gradi”. Il liquido ottenuto a questo punto,“wash”, potrebbe essere trasformato in birra. La differenza tra whisky e birra è che nel whisky questo liquido viene distillato invece di essere fermentato.

DISTILLAZIONE

In Scozia, il “wash” viene distillato due volte. In Irlanda, viene distillato tre volte anche se ci sono delle eccezzioni in entrambe le nazioni. Di seguito potete trovare la spiegazione della doppia distillazione. Il malto è distillato in un alambicco di rame. La forma d114864479.mD7zn1x1egli alambicchi varia per scelta ed esigenza da distilleria a distilleria. La forma dell’alambicco contribuisce a produrre un whisky unico e diverso. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, il quale provvede ad immettere in un primo alambicco il prodotto fermentato che viene riscaldato tramite vapore, in passato si usava la fiamma diretta che però è più difficile da controllare. L’alcool evapora ad una gradazione inferiore all’acqua. Sono pertanto proprio gli alcoli i primi ad evaporare. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile dall’acqua. Quanto descritto è possibile se la temperatura del liquido è mantenuta ad una gradazione inferiore ai 100°. Gli alcoli, più leggeri dell’acqua, evaporano, trascinando con loro molecole di elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. oltre ad una certa quantità di molecole d’acqua. Gli alcoli a contatto con il rame freddo si trasformano nuovamente in liquido, ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale. La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto tra i 22 ed i 24°. Il risultato della prima distillazione non è sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcool non commestibile (alcool metilico).
E’ pertanto necessaria una seconda distillazione in altro alambicco, seguendo lo stesso procedimento della prima distillazione ma con una sostanziale differenza: il taglio della testa e della coda. Riscaldando il liquido alcolico, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell’alcool etilico. La componente più importante di questa parte definita “testa” è l’alcool metilico, nocivo all’uomo.
Quando la temperatura raggiunge i 78.4° il Mastro Distillatore comincia a raccogliere l’acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama “cuore”. Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi. La “coda“, come è chiamata quest’ultima fase, viene scartata ed unita alla “testa”. La duplice distillazione è così terminata. Il risultato è un’acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all’invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione.

MATURAZIONE

Il nuovo distillato viene poi invecchiato in barili di rovere. I barili piú comuni sono quelli che sono stati precedentemente utilizzati per l’invecchiamento del Bourbon americano e dello Sherry spagnolo. Un barile che ha contenuto Bourbon donerà al single malt un colore dorato e aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano). Un barile spagnolo invece donerà un colore più marcato, ambrato o ramato e aromi e gusti particolarmente persistenti e ricchi.  Il distillato evapora, di circa il 2% ogni anno, attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all’aria (la parte che evapora viene chiamata Angel’s share). Anche il clima è fondamentale nel determinare specifiche caratteristiche al whisky che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini. Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky è influenzato dal mare. Secondo la legge si può considerare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopraccitate, invecchiato in Scozia in barili di rovere per almeno tre anni.